Ekmek Yapımı

Ekmek nasıl yapılır?

Ekmek
Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.

Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.

Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 400 gram ekmek tüketilmektedir.

Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.

Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır.

Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon töleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.

Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanlamta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Su
Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir.

Tuz
Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir.

Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:

Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması.
Cu ve Fe minerallerini içermemesi.

Maya
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir.

Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır.

Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derecedir.

Ekmek yapım işlemleri

Yoğurma
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.

Fermantasyon
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermente edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.

Hamur işleme

Fermantasyon ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme –Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil verme – Son fermantasyon
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür.
Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.

BESLENME ve EKMEK

Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür. Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada dargelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur.

Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tesbit edilmiştir. Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir.

Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 kal) yaklaşık %45'i, protein miktârının da (68 gr.) %47'si ekmekten sağlanmaktadır. Ekmekte A ve C dışındaki vitamin ve minareller, enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu asit, alınan preteinin vücutta kullanımını zorlaştırır. Bu sebeple, brüt protein değeri %9.l. iken, net protein değeri %4.2'ye, enerji oranı ise %6'ya düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin bir insanın en az değerde protein ihtiyacını karşılayabilmektedir. Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir.

Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tesbit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade edilmektedir. Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, kroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen bazı sakıncalı tarafları da vardır. Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori gereksiminin %80'ini ekmeten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir.

Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit üretirler. Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır.

Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir.

Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fıziksel hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye edilmektedir.

EKMEĞİN BAYATLAMASI

Gliadin, hamura akıcılık, gluten ise elastikiyet kazandırır. Ekmek kalitesi için, dinlenme odasında % 80 nem ve 30 - 32 derece ısıya ihtiyaç vardır. Katkı maddeler fermantasyonda etkili olmaktadırlar. Ekmeğin kabuk rengi ve ekmek içinin yumuşaklığı, tüketicinin her zaman beğenisini kazanmakladir. Kalite yavaş yavaş bozulur ve bayatlama diye adlandırılır. Bayatlama, ekmeğin bileşimi ve gıda üzerinde etkili olmamakta, ancak tüketim değerini azaltarak israfa neden olmaktadır. Toplu ekmek tüketiminin olduğu kurum ve kuruluşlarda israf daha çarpıcı bir boyut kazanır. Kişi başına yılda 4.1 kg buğday karşılığı ekmeğin israf edildiği, bunun da yaklaşık 200 bin ton buğdaya tekabül ettiği bilinmektedir. Bayatlama konusunda değişik görüşler vardır : Ekmeğin bekletilmesi sırasında, uçucu bileşimlerin kaybı nedeni ile tad ve aromasındaki değişmeler, ekmek içinin sertliğindeki ve ufalanmasındaki artış, matlaşma, su tutma kapasitesiyle çözülür. Nişasta miktarındaki azalma ekmeğin bayatlaması anlamına gelir. Mikroorganizmaların neden olduğu değişikliklerin dışında kalan ve tüketicilerin beğenisini azaltan ekmek içinin katılaşması, kabuk gevrekliğinin kaybolması ve taze ekmekte hissedilen aromanın yokolması gibi değişikliklerin tamamını kapsar. Ekmek içinde meydana gelen değişmelere ilaveten, ekmek kabuğunun yumuşak ve kayış gibi yapı kazanması da bayatlama olarak değerlendirilir.

PRATİK BİLGİLER

Ekmek bayatlamasının kimyasal olarak ne şekilde meydana geldiği kesin olarak bilinmemekte, dolayısıyla bayatlama derecesini ölçmekte uygulanan metodlarda da farklılıklar gözlenmektedir. (Genellikle gıdaların ilk günkü gibi muhafazaa edilmeleri çok zordur. Ekmekte de bayatlamanın önüne tamamen geçmek mümkün olmamaktadır.

Ancak bütün çalışmalar bayatlamayı geciktirmeyi hedeflemektedir. Katkı maddesi kullanılmadan üretilen bir ekmeğin normal taze kalma süresi yaklaşık 36 saat olarak tesbit edilmiştir. Depolama sıcaklığı -18 derece ve altı ile +10 derece ve üstü olarak kaydedilmektedir. Görülüyor ki buzdolabı sıcaklığında (4C) ekmek daha hızlı bavatlamaktadir -18 C'de bayatlama çok düşük düzeyde olmasına rağmen yüksek sıcaklıkta depolama lezzet kaybı nedeniyle pek tavsiye edilmemektedir. Bunun yanında, ekmek yeterince soğuduktan sonra aşırı nem kaybına meydan verilmeden ambalaj yapılmalı, buharlaşma nedeniyle küflenmeye meydan verilmemelidir.

Ekmeğin dilimlenerek tüketilmesi bayatlamayı geciktirici bir etken olması yanında, ekmek israfını da azaltmada iyi bir alışkanlıktır. Soğuk ekmek "bayat ekmek" anlamına gelmediği gibi ısıtıldığında tekrar yumuşaklığını lezzetini kazanacaktır. Bayat ekmekler ısıtılarak, kızartılarak veya geleneksel yemeklere katık olarak kullanılıp rahatlıkla değerlendirilebilir.