Buğday Unu Hakkında

Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütüîmesiyle elde edilen yan içlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır.

Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden gıdalar, çeşitli tip ve özellikteki ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek,kraker ve bisküviler, börekler, baklava ve lokma gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Yüzlerce çeşiti oluşturan bu ürünlerden her birinin istenilen son ürün kalitesi diğerlerinden farklı olup ayrı kalitede una ihtiyaç duyulmaktadır. Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.

Un kalitesi; geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu edilen özellikte, üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup son ürünün çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmakta olup unun kuvvetli olması özellikle ekmekçilikte protein miktar ve kalitesi ile ilişkilidir.

Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermentasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unlann kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.

Unlar tabii olarak dinlendirilmeleri sonucunda, oksidasyona uğramakta, böylece; un rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun fermentasyon töleransı artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Buğdaydan Una Kompozisyondaki Değişmeler