Un Hakkında

Buğday Unu, ilk bakıldığında beyaz ve homojen bir yapıda görünür. Aslında çok sayıda bileşenden meydana gelir. Bileşenler unun ekmeklik kalitesinde etkilidir. Her bir buğday unu diğerlerine göre farklılıklar gösterir. Gelişmiş labaratuara sahip modern değirmenler standart kalitede un üretimi yapsalar dahi, buğday kalitesi sonucu mutlaka etkileyecektir.

Türk standartlarında buğday unu, ihtiva ettiği kuru maddedeki kül miktarı ve gluten miktarına göre, Tip 1, Tip 2 Tip 3 v.s. şeklinde sınıflandırılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde buğday ununun kalitesi, gluten miktarının yanı sıra glutenin reolojik yapısına göre, yani ekstensograf ve farinograf değerleri ile belirlenmektedir.

Çok kuvvetli ve çok zayıf unlar ekmek veya ekmek çeşitleri üretimi için uygun karakter taşımamaktadırlar.

Kuvvetli Unlar :

Gluten niteliği iyidir, hamurları çok dirençli yapıya sahiptir. Hamurlar uygun işlenmediği takdirde ekmeklerde sıkma (küçük hacimli, bıçak açmamış, dar tabanlı, silindirik yapı) görülür. Kuvvetli unlardan uygun ekmek elde edebilmek için; hamuru uzun süreli ve etkili yoğurmak, uygun katkı maddesi kullanmak, birinci fermantasyon süresini kısa tutmak, hamura daha fazla su vererek yumuşak bir kıvam sağlamak gerekmektedir.

Orta Kuvvetteki Unlar :

Orta kuvvetteki unlar; hamur yoğurma toleransı, fermantasyon stabilitesinin yüksek olması, ekmek katkı maddesi hassasiyetinin düşük olması, işleme kaynaklı hataların ekmek kalitesine minimum düzeyde etki etmesi, zayıf ve kuvvetli unlara göre paçal uyumunun daha yüksek olması nedeniyle tercih edilmektedir.

Zayıf Unlar :

Glutenin ekmeklik kalitesi düşük olan unlar olup, hamurları elastik olmayan dirençsiz bir yapıya sahiptir. Ekmek üretiminde kullanılması çok zor unlardır. Uygun işlenmediği takdirde sıkmanın tam tersine, ekmeklerde yayvanlık denilen kabarmamış ve bıçak açmamış geniş tabanlı basık şekiller oluşur. Zayıf unlardan iyi ekmek yapabilmek için; hamuru kısa süreli yoğurmak, oksidant ve fermantasyon stabilitesini artırıcı katkı maddesi kullanmak, birinci fermantasyon süresini uzun tutmak, yoğurma esnasında hamura az su verip, sert bir kıvam sağlamak, mümkün oldukça ekşi hamur kullanımını artırmak gerekmektedir.